הדבר הכי חשוב כשבאים לעשן בשר  הוא העשן..

ומכיוון שאין עשן בלי אש ועץ,זה הדף לסקור את העצים לעישון.

יש להשתמש בעץ יבש בלבד, ולא עץ ירוק או שנגזם לאחרונה,כמות המים בעץ טרי תפריע לבעירה.

לא משתמשים –

בעצים כמו אורן (PINE),אשוח (FIR) ,אקליפטוס ( EUCALLYPTUS) ארז (CEDAR) ,שקמה (SYCAMORE) , אשוחית ( SPRUCE) , סקויה ( REDWOOD) וליקוידמבר.

 בגלל שעצים אלה מכילים שרף רב וכשהם בוערים הם עלולים להעביר טעמים לא נעימים לבשר ( כמו טרפנטין..) וגם צבע שחור מהעשן שידבק לבשר.

נסורת או פסולת עצים מנגריה אינה טובה גם היא כי אלה הם עצים שעברו טיפול בחומרים כימיים או שהם עלולים להכיל שאריות דבק וצבע רעילות.

בשימוש בפחמים, הפחמים הזמינים ביותר והמומלצים הם פחמי הדרים. אם יש באפשרותך להישג פחמים טובות מעצים אחרים יכול להיות שתצטרך פחות שבבים ליצור עשן,כי הוא יווצר ממילא.
אם יש לך פחמים רגילות רק שים לב שזה לא הסוג שמכיל חומר מזרז בעירה כי זה עלול להשאיר טעם לוואי לא נעים בבשר.

כלל אצבע- אם העץ מניב פרי או אגוז שאתה נהנה לאכול לרוב הוא יהיה מצוין גם כעץ לעישון

מעשן רציני לומד להבחין עם הזמן בין סוגי העץ, מבחינת כמות וריח העשן, הארומות שהעץ מחדיר למזון זמן הבעירה, קלות ההדלקה ועוד

 

לפרטים נוספים והזמנות לחץ כאן או חייג  08-9364540 

 

חשוב לזכור כי הכוונה היא לא ליצור  מדורה בתוך תנור העישון
אפשרי שהעץ יוציא להבות, אולם עליהן להיות בודדות, וקטנות מאוד וככל שנהיה סבלניים  כך יהיה קל יותר להגיע לטמפרטורה יציבה, ולכמות עשן עדינה.
בשימוש בפחמים, יש להגיע למצב של גחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה עליהם.

שתי שיטות עיקריות מתחרות בעניין הבערת הפחמים –

הראשונה גורסת שיש להדליק את כל הפחמים ואז להניח מעליהם את השבבים לעישון / גזרי עץ לעישון.    

  השנייה  מעדיפה להכין ערימה של גחלים לא דולקות ומעליה להניח כמה שכן דולקות,אלה ידליקו לאט לאט את שאר הפחמים ותתקבל בעירה איטית,ארוכה ולא חמה מדי.

( שיטה זו ידועה באנגלית בין חובבי העישון גם כ  Minion Method  על שמו של הממציא) יש המניחים בין הפחמים שלא דולקות גם כמה גזרי עץ לעישון שידלקו כשיגיע החום אליהם.

חשוב לזכור כי כמות העשן הנדרשת לעישון בשר (ושאר מזונות) היא מינימלית וכי תהליך העישון לוקח שעות,ולכן, כמות עשן עדינה תספק למזון את כל טעמי העישון הרצויים .  

 עשן סמיך מדי  יתן לבשר טעם מריר ומוגזם, ונקבל משהו שאינו רצוי לאכילה.
ככל שבעירת העץ או הפחם תהיה טובה יותר, והוא יהפוך יותר לגחל לוחש כמות העשן תרד, וזה המצב האופטימלי שאליו כדאי לשאוף.
אז אם העשן סמיך מדי – חכו בסבלנות  עד שהעשן יהפוך לעדין

מה זה עשן עדין ?  עשן שהוא כמעט שקוף.

 

לפרטים נוספים וייעוץ לחצו כאן או חייגו אלינו 08-9364540 

 

 

לא מומלץ להשתמש בנוזלי בעירה להדלקת העץ, ובוודאי שלא בתוך מעשנה!

 

עצים שונים יתנו  טעם שונה למזון המעושן.
תפוח למשל הוא בעל טעם עדין ובזמן עישון קצר כמעט ולא יורגש,אך בעישון ארוך יוסיף הרבה,
מסקיט הוא דומיננטי וחזק וייתן טעם גם בעישון קצר,בזמן ארוך הוא עלול להיות מריר ולכן יש לשים לב לכמויות בהן משתמשים.

אם אתם רק מתחילים נסו קודם כמות קטנה של שבבי עץ בגריל הביתי ותבדקו איך הולך,כמה ואיזה טעם.
יש כלכך הרבה סוגים לנסות ושווה להתנסות בדברים שונים לפני שמחליטים. שימו מעט שבבים על הגריל והריחו את העשן העולה מהם. נעים לכם ? כנראה שגם בעישון בשר זה יהיה לטעמכם. לא טוב ? נסו משהו אחר. חבל להרוס גוש בשר משובח על שבבי עישון שטרם ניסיתם ואולי בכלל לא תאהבו.

שבבים או גזרי עץ?
שבבים הם חתיכות קטנות של עץ והן יבערו מהר ויתנו עשן לאורך זמן קצר יותר יחסית לגזרי העץ.
אם אתם עוסקים בעישון קצר או שרציתם רק מעט עשן,אז השבבים הם הפתרון הנוח והזול.
לעישון ארוך כדאי אולי להעדיף גזרי עץ שיבערו זמן רב וימנעו את הצורך להכניס עוד חומר לתא הבעירה כל חצי שעה בערך וישמרו על כמות עשן טובה.
בשני המקרים כדי לשים לב להנחיות ( אם יש על השקית) למקרה שצריך להשרות את השבבים / גזרי עץ. במקרה כזה יש להשרות כחצי שעה עד שעה, לתת לעודפי המים לנזול ורק אז להכניס לתא הבעירה.
אפשר כמובן להשרות את השבבים בחומרים שאינם מים כדי לקבל עוד גוון של טעם- למשל יין, סיידר, בירה.
ישנם שבבים שהוכנו מחביות יין או וויסקי ישנות והם בעלי טעם שונה ומיוחד.

 

לפרטים נוספים והזמנות לחצו כאן או  08-9364540 

 

 

 

טבלת השוואה בין סוגי שבבי העץ הנפוצים 

 

 

לחץ כאן למאמר מקיף על עישון בשר והעצים שנחוצים לו ( באנגלית)