יש שתי שיטות  עיקריות לעישון מזון.
עישון חם או עישון קר , והכל יחסי כמובן..

 

עישון חם

הוא השכיח והמקובל יותר בעולם בכלל  ובבתים פרטיים בפרט

. הבשר נמצא מעל מקור החום והעשן והטמפרטורה יכולה לנוע בין 80  ל 120 מעלות.
הבשר נצלה לאט יותר מאשר על גריל או מחבת או תנור ונשאר עסיסי תוך שהוא מקבל טעמים נהדרים מהעשן.
בסיום העישון אפשר לאכול את הבשר חם או להעביר למקרר ולאכול בהמשך כבשר קר.
מקובל ברוב המקרים להשרות  את הבשר המיועד לעישון במרינדה שתוסיף לו טעמים נוסף על העשן,וגם כדי להבטיח עסיסיות וטריות.
תפקיד המישרה בא גם להבטיח את הבטיחות במזון ויש שאף משרים את הבשר מספר ימים כדי להבטיח שלא יתקלקל,וממליחים אותו כדי שיתייבש מעט.

השריה ארוכה זו מבטיחה שהחומרים יספגו בבשר עד למרכז הנתח,יעניקו טעם ויכבשו אותו כך שלא יתקלקל טרם העישון.

לפני העישון עצמו רצוי להוציא את הבשר כדי שיגיע לטמפרטורת החדר, לנגב אותו ואף למרוח מעט שמן ותבלינים, כל זה למה ?
כי רצוי שבזמן העישון שלא יופרשו מהבשר הרבה נוזלים או שומן שעלולים לנטוף על הגחלים ולהבעיר אותם וליצור על ידי כך טעמים חרוכים ומרירים.

 

לחץ כאן לקריאת הסבר איך מעשנים בשר ( אנגלית )

 

 

לפרטים נוספים וייעוץ לחץ כאן או חייג 08-9364540 

 

 

עישון קר

בעישון מסוג זה יש הפרדה בין מקור החום והעשן לבין המזון.

לרוב יהיה זה שרוול ארוך שבו עובר העשן תוך כדי שהוא מצטנן לטמפרטורה שנעה סביב 40 מעלות ואף פחות מכך.
זהו תהליך איטי בהרבה מהעישון החם והא יכול גם לקחת כמה ימים,לכן הוא מתאים בעיקר לארצות קרירות יחסית לישראל .

אצלנו יש סכנה שהמזון יתקלקל אם לא ישמר בטמפרטורה נמוכה מספיק כדי לבטל את השפעת החיידקים.
למעשה המזון מתייבש ולא מתבשל ולכן שיטה זו מתאימה בדרך כלל לדגים,גבינות או נקניקים שונים.

יש להכין את המזון שמיועד לשימור בעישון קר על ידי כבישה והוספת ניטראט ( מלח ) כדי להבטיח שלא יתקלקל במהלך העישון. הכנה זו מתבצעת בכבישת המזון בתערובת של מים ומלח או סוכר.

 

לפרטים נוספים על עישון קר לחצו כאן 

 

 

מנה ידועה ופופולרית בעישון קר היא למשל סלמון מעושן.

הסלמון מעושן בעישון קר, לרוב בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס. עישון קר זה אינו מבשל אותו ואף שומר על מרקמו המוצק.
פרוסות הדג נתלות על מתלים ומדורות נסורת לחה מובערות מתחת הפרוסות. הלחות של הנסורת מבטיחה עשן רב, והמרחק בין המדורה לדגים מבטיח שהדג לא יתבשל. העישון נמשך לילה שלם.

שיטת העישון הקר של סלמון התפתחה במזרח אירופה. מהגרים יהודים שהגיעו לאנגליה מפולין ורוסיה והתיישבו באזור האיסט אנד של לונדון בשלהי המאה ה-19 הביאו עימם את שיטת העישון. לימים הביאה הגירה יהודית לצפון אמריקה את שיטת הבישול גם ליבשת זו. שיטת עישון זו נועדה לשמר את הדג בתקופה בה לא היו אמצעי קירור. מהגרים יהודים אלה נהגו לייבא את הסלמון מהים הבלטי, ולא השתמשו בדג סלמון מקומי שנדוג באנגליה ובסקוטלנד. הדג שהגיע מהים הבלטי – שומר בזמן העברה בחביות מי מלח. כאשר החלו לייצר את הדג מדגים מקומיים, נהגו, על מנת להגיע לאותו טעם, לכבוש את הדגים קודם לעישונם במי מלח, וכך התפתחה שיטת הייצור המקובלת כיום.
עישון חם של הדג יוצר מרקם וטעם שונה למאכל. בשיטת הכנה זו יש לכבוש את הדג בחומץ קודם לעישונו.

למי שרוצה לראות את תהליך ההכנה של הסלמון במפעל שמכין ומעשן – סלמון מעושן

לקס הוא פילה סלמון מעושן, שנכבש ולאחר מכן לרוב עבר עישון קר.  זהו מאכל אופייני למטבח היהודי-אשכנזי ושמו נגזר מיידיש ("לאקס"), וקיים גם בשפות אחרות .בארצות הברית הוא מוגש לרוב על בייגל עם גבינת שמנת.

 

 

למידע וייעוץ לחצו כאן או חייגו אלינו  08-9364540 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

י.